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上过《舌尖3》的古籍中的美味在书香酒店都能吃到了

2019/3/20 14:53:57  来源:中国网  作者:佚名  阅读:次 字体:

  在诸多从古文典籍中复原的菜品中,有一道云林鹅颇受好评。

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  2018年《舌尖上的中国》第三季第三集《宴》中的苏州文会宴,提供菜品出品的便是书香酒店集团的厨师团队。

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  在诸多从古文典籍中复原的菜品中,有一道云林鹅颇受好评。在试点的巡塘书香府邸、平江府、胥城大厦等地方都有较多人点名要品尝这道菜。

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  基于此,书香酒店集团大师工作坊决定,将【云林鹅】这道菜推广至书香府邸酒店及书香世家酒店多家门店。

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  元·倪雲林《雲林堂飲食制度集》曾记载:“燒鵝:用烧肉法,亦以盐葱椒酒多擦腹内,外用酒蜜涂之,入锅内。余如前法。但先入锅时以腹向上,后翻则以腹向下。”

  清·袁枚《随园食单》(羽族单)也记载过:“雲林鵝:《倪云林集》中,载制鹅法。整鹅一只,洗净后,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满徐之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹着架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度;柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,防鹅身燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会。”

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  如今书香酒店集团大师工作坊复原了典籍中的佳肴,并使之与现代人的饮食习惯相适应,增加了鹅肉鹅汤馄饨这一佳肴辅佐云林鹅。广受食客好评。

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  食客测评:

  ~鹅肉肥而不腻、鲜香软嫩。

  ~最关键的是:云林鹅一定要喝汤,这个汤汁可比肉好吃多了,要是来点鹅肉馄饨搁这个云林鹅汤里,味道更好

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  来自二十世纪八十年代刊物记载:

  历史上,与苏州名菜有缘的名流不乏其人,元代四大画家之一的倪瓚(号云林),就是其中的一位。

  倪云林是江苏无锡人,他的画简淡幽雅,画的大都是都是平远山水、寒林疏村,枯木竹石,专写太湖一带清远秀丽的景色,笔墨十分简练,人们称他的画,不但笔墨处有画,就是无笔墨处也都有画,境界极为旷远。

  正因如此,苏州元代僧天如禅师特意邀请倪云林,为其建造菩提正宗寺(狮子林)而设计构图。公元1336年,年仅三五岁的倪云林,正在血气方刚、画名大震之时,他应邀来到苏州后,立即前往城东潘儒巷踏勘。一番构思,几经修改,整个建筑艺术构图腹稿已酝酿而成。很快,一幅体现倪云林艺术风格的寺庙园林图,展现在人们的眼前,观者无不为之折服。

  这件事轰动了苏州城,也引起了当时苏州一家大菜馆老板的浓厚兴趣,据说,他为了表示对倪云林的敬意,专门请店里的名厨烹制了一条清蒸桂鱼送给倪云林品尝,倪云林尝了两口却没有发表什么议论。老板听说后,觉得此事大不妙,招来了店里所有的厨师,说:“谁能烧一只能叫倪云林吃了称道的菜来,我就重赏他!”

  第二天,有位厨师终于烹制了一道好菜。倪云林尝了第一口就丢下筷子,连声称妙,旁边的几个文人墨客也随即举箸而下,转眼间,盆内的菜肴一扫而光。

  这只菜就是苏州名菜“云林鹅”,为了纪念倪云林设计苏州名园狮子林的功绩,苏州人民就给这只菜取了这个名字,当时,苏州大大小小的菜馆,都以会烹“云林鹅”为荣,甚至在筵席上,也逐渐形成了无云林鹅不雅的风气。

  苏州是盛产鱼虾的水乡,那位老板选择烹制鱼类菜,也属正着。可是,他却低估了倪云林品尝菜肴的鉴别能力,倪云林是位名声赫赫的大画家,同时还是个对烹饪技艺很有研究的人,他不仅会吃、会品、而且自己会烹调,他身前著有《云林堂饮食制度集》,所以,一般菜肴是难以令其动情的。倪云林回到无锡后,还念念不忘在苏州尝到的云林鹅,特意将此菜载入《倪云林集》,甚至还自己动手制作了一道美味佳肴,名曰“烧鹅”。后来,清人袁枚在所著的《随园食单》中又推荐了“云林鹅”。解放后,苏州新聚丰名厨张桂毅等仿制而成,并作了改进,现将此菜兹录

  ——钱国盛 陈秋生《云林鹅》

  摘自《中国烹饪·江苏辑》1983年7月刊

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